Glukose har en stabiliserende effekt, idet det kan binde et vist niveau af vand og anvendes ved fremstilling af is for at give en bedre struktur.

Glukose søder mindre end andre sukkertyper, hvilket kan udnyttes smagsmæssigt i isen.

Det samlede sukkerindhold i mælkebaseret is bør ideelt ligge mellem 15-20%, hvoraf de 15-20% bør være glukose. For sorbet er niveauet tilsvarende mellen 25-30%.

I den forbindelse er det vigtigt at huske, at sukkerindholdet i frugt ligger omkring 10%