Stabilisatorer og Emulgatorer

- af Ismester Michael Bæk Simonsen

Æg som Stabiliasator og emulgator

Da jeg var dreng (og det er ved at være mange år siden) lavede min mor hjemmelavet is. Hun brugte en grundopskrift der indeholdt sukker, mælk, fløde og æg. Man kan sagtens lave en god is af kun sukker, mælk og fløde, men hvorfor brugte min mor så æg? Jo, hun ville gerne lave en dejlig cremet is som ikke var ”vandet i kanten”, men cremet og lækker at spise. Derfor brugte hun æg i sin is mix. Tidligere brugte man nemlig bl. a, æg til stabilisere og emulgere en is. Så æg er faktisk både en stabilisator og en emulgator.

Æg har et højt indhold lectin og protein og dermed har æg den egenskab at kunne binde vand og fedt sammen. Når vi binder vand og fedt sammen, nedsætter vi muligheden for at der dannes iskrystaller i isen. Ulempen ved æg er dog, at æg tilfører smag og farve til is mixen. Dette vil vi i mange tilfælde gerne vil undgå. Dertil kommer en kortere holdbarhed, idet is der indeholder æg bør spises indenfor 24 timer.

Så helt fra ”gammel tid” har man arbejdet med at stabilisere og emulgere isen, så den blev mere cremet og lækker at spise. En stabilisator har den ganske simple funktion at binde ingredienserne sammen, så isen bliver mere stabil og dermed giver en god fornemmelse i munden, når den spises.

Hvad er en stabiliasator?

En stabilisator er således et fortykningsmiddel, som vi også bruger andre steder i vores madlavning. Vi kender alle kartoffelmel og majsstivelse (f.eks. maizena) som de fleste bruger dagligt i deres madlavning. Dette er en helt naturlig ting for os, idet det er naturlige produkter. Disse produkter kan dog ikke bruges i is, bl.a. fordi de bliver hårde, når de fryses.

Hvad er en emulgator ?

En emulgator er et stof der er i stand til at gøre to normalt ikke blandbare stoffer blandbare. Det kunne f. eks. vand og olie / fedt.

Stabiliasator og emulgator i moderne is produktion

I moderne isproduktion arbejder vi således med en stabilisator sammensat med en emulgator som sikrer at vi kan blande de forskellige ingredienser og så samtidig få dem til at binde sammen. Vi sikrer en konsistens af isen som gør den let spiselig og cremet.

Der findes således mange forskellige af disse stoffer som vi blander i isen. Disse stoffer kaldes under ét stabilisatorer og emulgatorer. De kan være forskellige alt efter ingredienser i isen og det ”udtryk” som producenten ønsker sin is skal have. Skal den være hård eller blød, skal den være ”varm eller kold” i smagen o.s.v. Alt dette kan lægges ind i det til tilsætningsstof som under et kaldes en stabilisator og emulgator.

En stabiliasator er helt naturligt

En moderne stabilisator til is består typisk af mono- og diglycerider af fedtsyre sammen med en blanding af plantefibre fra tang, pektin, guargummi og johannesbrødkernemel. Dette er helt naturlige stoffer som findes ude i naturen. Det er det samme, som bruges, når du laver hjemmelavet marmelade eller syltetøj. Der er således ikke noget ”hokus pokus” i at tilsætte en moderne stabilisator / emulgator i sin hjemmelavede is. Det er stadigvæk helt naturlige produkter som du kommer i din is. De er blot behandlet og samlet i et koncentreret pulver, som betyder, at det er meget nemmere at lave en is som er cremet og lækker at spise.

Hvilken stabiliasator og emulgator skal jeg bruge i min is?

Som nævnt findes der mange forskellige stabilisator og emulgatorer. De store industrielle producenter af is får fremstillet et stabilisator / emulgator som passer ind i deres isproduktion, - men hvad gør vi ”almindelige mennesker” der gerne vil lave en god is på ”gammeldags manér”?

Vi bruger selvfølgelig også en stabilisator / emulgator, så vores is får det ”rigtige udtryk”.

Cremodan Coldline 500

Vi er så heldige at Danisco har fremstillet en universal stabilisator og emulgator, som hedder Cremodan Coldline 500, og den kan jeg klart anbefale.

Den virker lige godt i både kold og varm is mix, så den er nem at bruge. Du tilsætter blot 7g. Cremodan Coldline pr. kg is mix. Du skal piske godt, så du sikrer at der ikke dannes klumper i is mixen. Hermed vil du en få dejlig cremet is, som er meget spisevenlig.

Lav den perfekte is og få ros for den

Mit point med dette indlæg er, at der ikke er noget odiøst i at bruge en stabilisator og emulgator i sin hjemmelavede is. Hvis du bruger Cremodan Coldline 500 kan du stadig sige, at din is er fremstillet af de rigtige og naturlige råvarer, men du vil få stor ros for din is. Den vil nemlig være cremet og lækker som en moderne is skal være.